لطالما كانتا "الكرش" و"الفوارغ" أطباق شعبية دسمة، يراها البعض غريبة؛ لكنها محببة لآخرين.
وتختلف مسمياتها من دولة إلى أخرى، ففي مصر تعرف باسم "المُمبار"، أما في فلسطين فتعرف باسم "الكرشات والفوارغ"، وفي سوريا تسمى "القبوات والمقادم"، وفي ليبيا يُطلق عليه اسم "العصبان"، فيما يُسميها العراقيون بـ"الباجة".
و"الكرشة" هي أحشاء المواشي، حيث يتم تنظيفها بعناية فائقة وتحشى بالأرز وحبوب الحمص أحيانًا.
وتختلف طريقة تجهيز هذا الطبق من بلد إلى آخر، فتطبخ في مصر مع صلصة الطماطم وتسمى حساء الكوارع، فيما يجهزها الليبيون مع الفاصولياء.
وفي قطاع غزة، يفضلها البعض مسلوقة بمرقها عالي الدسم، ومنهم من يقوم بقليها أو شويها بعد إضافة بعض البهارات والتوابل.
أما في الضفة الغربية فيطهونها بلبن الجميد، لكن الثابت أن معظم المناطق تحشوها بالأرز.
وما يميّز هذا الطبق المحبّب أيضًا؛ إضافة أرجل الذبيحة ورأسها، حيث يوضع خبز الصاج المسقى بالمرق وتعلوه طبقة من الأرز، وفي بعض الأحيان يتوسط طبق التقديم رأس الخروف، ويتم تزيينها بشرائح من الليمون والبقدونس المفروم.
ومن وصفات التقديم كذلك، حشو تلك الأحشاء بالبرغل أو القمح المحمّص بدلًا من الأرز، كونه غنيًّا بالألياف التي تعين على ضبط مستوى السكر بالدم.
وتقطع الكرشة إلى أجزاء بحجم كفّ اليد الواحدة، وتخيّط من ثلاثة جوانب، ويتم نقع الأرز وتصفيته من الماء ويضاف إليه الملح والهيل، والفلفل الأسود، والبهارات، ويتم حشوها من الجانب المفتوح، وتخاط بعد إتمام الحشو، وتوضع في وعاء على النار وتترك لعدة ساعات حتى تنضج.
أما المعلاق، فيشمل الرئتين والقلب، والكبد والطحال والكليتين.
ويتم طهي هذه المجموعة كلٌ على حدا، لاختلاف درجة نضجها زمنيًا، فيما تُجمع هذه المكونات سويًا بعد فرمها ويُضاف لها شرائح البصل أو الطماطم والبهارات.
